Bottled Heritage : भारत के पारंपरिक अचारों की क्षेत्रीय स्वाद यात्रा

Bottled Heritage : भारत के पारंपरिक अचारों की क्षेत्रीय स्वाद यात्रा

News India Live, Digital Desk: Bottled Heritage : अचार या अचार लंबे समय से भारतीय व्यंजनों का अभिन्न अंग रहे हैं। वे केवल साइड डिश नहीं हैं, बल्कि पीढ़ियों से चली आ रही पाक कला की विरासत हैं। भारत के हर क्षेत्र में मौसमी उपज, सुगंधित मसालों और पारंपरिक तरीकों से बनाए जाने वाले अचार की अपनी खासियत है।

ये स्वादिष्ट प्रिजर्व खाने को स्वादिष्ट बनाते हैं, मौसमी लय की कहानियाँ सुनाते हैं और यहाँ तक कि आश्चर्यजनक स्वास्थ्य लाभ भी देते हैं। पैकेज्ड फास्ट फूड की बढ़ती लोकप्रियता के बावजूद, पारंपरिक भारतीय अचार हमारी थाली में और हमारे दिलों में एक खास जगह पाने के हकदार हैं।

पर चलें और कुछ कम प्रसिद्ध, फिर भी प्रतिष्ठित, क्षेत्रीय अचारों की पुनः खोज करें, जो एक गौरवपूर्ण वापसी के हकदार हैं।

भारत में अचार के प्रकार

भारतीय घरों में अचार सिर्फ़ मसालों से कहीं ज़्यादा है – यह परंपरा, स्वास्थ्य और पाक कला के जुनून का मिश्रण है। यह लेख भारत के कुछ सबसे ज़्यादा क़ीमती क्षेत्रीय अचारों के बारे में विस्तार से बताता है जो स्वाद, विरासत और पोषण से भरपूर हैं।

1. गंदल का अचार: पंजाब का सर्दी का इलाज

गंडाल का अचार एक देहाती पंजाबी अचार है जो सरसों के पौधों के लंबे, रेशेदार डंठलों से बनाया जाता है, जिन्हें गंडाल के नाम से जाना जाता है । दिसंबर में सरसों के बीज की कटाई से ठीक पहले तैयार किया जाने वाला यह अचार न केवल स्वादिष्ट होता है बल्कि औषधीय भी होता है।

सरसों, जो अपने गर्म करने वाले गुणों के लिए जानी जाती है, का उपयोग उत्तर भारत की कठोर सर्दियों के दौरान ठंड से निपटने के लिए किया जाता है। अचार के डंठल तीखे, थोड़े कड़वे और बनावट में मजबूत होते हैं – मक्की की रोटी या भरवां पराठों के साथ इसका सबसे अच्छा आनंद लिया जा सकता है।

2. गाजर का अचार: सर्दियों का तीखा व्यंजन

सर्दियों में भारतीय बाज़ारों में ताज़ी लाल गाजरें भर जाती हैं, और इसी तरह भारतीय रसोई में गाजर के अचार की खुशबू भी महक उठती है। उत्तर और दक्षिण भारत में खास तौर पर लोकप्रिय यह अचार न केवल स्वादिष्ट है बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है।

बीटा-कैरोटीन, फाइबर और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर गाजर आंखों के स्वास्थ्य, हृदय की कार्यप्रणाली और पाचन में सहायक होती है। आंध्र-शैली का संस्करण मसालेदार और खट्टा होता है, जिसमें सरसों के बीज, मेथी, अदरक, हल्दी और थोड़ी सी मिर्च होती है। इस चटपटे अचार का एक चम्मच किसी भी भोजन में ताज़गी भर देता है।

3. चुकंदर का अचार: मीठा, पौष्टिक और पौष्टिक

चुकंदर का अचार एक ऐसा अनमोल रत्न है जिसे कम ही लोग जानते हैं। उबले हुए चुकंदर को हर कोई पसंद नहीं करता, लेकिन जब इसका अचार बनाया जाता है, तो यह बहुत स्वादिष्ट बन जाता है। अपने गहरे लाल रंग और मीठे-मिट्टी के स्वाद के साथ, चुकंदर का अचार सिरका, दालचीनी, चीनी की चाशनी, काली मिर्च और सरसों के बीजों का उपयोग करके बनाया जाता है।

यह हीमोग्लोबिन बढ़ाने, शरीर से विषैले पदार्थों को बाहर निकालने और त्वचा की रंगत निखारने में मदद करता है। इसे दाल-चावल के साथ या सैंडविच पर चटपटी टॉपिंग के रूप में खाएँ।

4. आंवला अचार: रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने वाला

आंवला का अचार अपने औषधीय गुणों के लिए जाना जाता है। विटामिन सी, आयरन और कैल्शियम से भरपूर यह अचार कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करने, रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने और अल्सर को ठीक करने में भी मदद करता है।

अपने मीठे, खट्टे और नमकीन स्वाद के कारण, आंवले के अचार में अक्सर लहसुन और सरसों के बीज डाले जाते हैं। इसे रोटी या चावल के साथ खाएँ, और आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली आपको धन्यवाद देगी।

5. चना मेथी अचार: प्रोटीन से भरपूर और स्वादिष्ट

सरसों के तेल में भिगोए गए छोले और मेथी के बीजों और मसालों के मिश्रण से बना यह अनोखा अचार स्वाद और पोषण को एक साथ लाता है। कभी-कभी अतिरिक्त स्वाद के लिए आम भी मिलाया जाता है। यह अचार पाचन में मदद करता है, हृदय स्वास्थ्य का समर्थन करता है, और पौधे-आधारित प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है।

6. लहसुन का अचार: स्वादिष्ट और फायदेमंद

लहसुन का अचार, या लहसुन का अचार , लहसुन की साधारण कली को एक स्टार में बदल देता है। सरसों के तेल, जीरा और मिर्च पाउडर से बना यह मसालेदार अचार दिल की सेहत के लिए अच्छा है, कोलेस्ट्रॉल कम करता है और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। यह उन लोगों के लिए ज़रूरी है जो अपने खाने में तीखे और तीखे स्वाद का आनंद लेते हैं।

7. गोंगूरा अचार

आंध्र प्रदेश में पैदा होने वाला गोंगुरा अचार सॉरेल पौधे की खट्टी और तीखी पत्तियों से बनाया जाता है। इसका विशिष्ट स्वाद प्राकृतिक रूप से खट्टे पत्तों से आता है, जिन्हें भूनकर सरसों के बीज, लहसुन, लाल मिर्च और तेल के साथ मिलाया जाता है।

गोंगुरा अचार को आमतौर पर चावल और घी के साथ खाया जाता है या मसालेदार करी के साथ खाया जाता है। विटामिन सी, आयरन और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर यह इम्युनिटी को मजबूत करता है और पाचन में सहायता करता है, जिससे यह भोजन में स्वादिष्ट और पौष्टिक दोनों तरह से शामिल होता है।

8. केले के फूल का अचार

दक्षिण भारत का एक पारंपरिक व्यंजन, केले के फूलों का अचार केले के पेड़ों के फूलों का उपयोग करके बनाया जाता है। पोषक तत्वों से भरपूर इन फूलों को बारीक काटा जाता है, नमक लगाया जाता है और मिर्च पाउडर, सरसों के बीज और हल्दी जैसे मसालों के साथ मिलाया जाता है।

इस अचार में सूजनरोधी गुण होते हैं और यह पाचन में सहायता करता है। इसका हल्का कड़वा और मिट्टी जैसा स्वाद सादे चावल के साथ या सैंडविच पर तीखे स्प्रेड के रूप में भी बहुत अच्छा लगता है।

9. खीरा अचार

गेरकिंस – छोटे, कुरकुरे खीरे – सरसों के तेल में भारतीय मसालों के मिश्रण के साथ संरक्षित किए जाते हैं ताकि एक तीखा और स्वादिष्ट अचार बनाया जा सके। ये छोटे आकार के व्यंजन पराठों या साधारण चावल के व्यंजनों के साथ परोसे जाने वाले लोकप्रिय व्यंजन हैं। उनकी बनावट और तीखा स्वाद उन्हें लोगों को पसंद आने वाला मसाला बनाता है।

10. सत्तू का अचार

बिहार में पाया जाने वाला यह प्रोटीन से भरपूर अचार भुने हुए बेसन (सत्तू), सरसों के तेल और मसालों का इस्तेमाल करके बनाया जाता है। इस मिश्रण को आमतौर पर हरी मिर्च में भरकर या बॉल्स बनाकर स्टोर किया जाता है। अपने पौष्टिक स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के साथ, यह भोजन के लिए एक पौष्टिक पूरक है।

11. सेव का अचार (क्रिस्पी नूडल अचार)

तले हुए बेसन नूडल्स (सेव) से बना एक अनोखा लेकिन नया अचार, इस कुरकुरे मसाले को तेल, सरसों के बीज और तीखे मसालों में मिलाया जाता है। यह कुरकुरा, मसालेदार है और किसी भी प्लेट में एक अप्रत्याशित बनावट जोड़ता है।

12. भूत जोलोकिया अचार

दुनिया की सबसे तीखी मिर्चों में से एक के रूप में जानी जाने वाली, पूर्वोत्तर भारत की भूत जोलोकिया (भूत मिर्च) का इस्तेमाल एक बेहद तीखा अचार बनाने के लिए किया जाता है। सरसों के तेल, लहसुन और सिरके से बना यह अचार सिर्फ़ मसाले के शौकीनों के लिए है, जिन्हें तीखा, धुएँदार स्वाद पसंद है।

13. पचड़ी

राजस्थान का एक मीठा-तीखा अचार, पचड़ी मौसमी फलों या सब्जियों जैसे आम, आंवला या गाजर के साथ गुड़ और सुगंधित मसालों के साथ बनाया जाता है।

यह मसालेदार और मीठे के बीच एक सुंदर संतुलन बनाता है, और आमतौर पर उत्सव के भोजन के साथ परोसा जाता है।

14. अदरक का अचार और इंजी पुली

अदरक का अचार या अदरक का अचार, कटी हुई अदरक, सरसों के तेल और लाल मिर्च से बनाया जाता है। दक्षिण भारत में, इमली-अदरक का अचार जिसे इंजी पुली कहा जाता है , त्यौहारों के दौरान खाया जाने वाला एक मुख्य व्यंजन है, जिसमें मिठास, तीखापन और तीखापन दोनों ही होते हैं। दोनों ही प्रकार पाचन को बढ़ावा देने और सादे भोजन में स्वाद जोड़ने के लिए बहुत बढ़िया हैं।

15. शोरशे बता अचार (पश्चिम बंगाल)

इस बंगाली व्यंजन में तीखी सरसों के पेस्ट ( शोरशे बटा ) को फूलगोभी या गाजर जैसी सब्जियों के साथ मिलाकर बनाया जाता है। इसका परिणाम एक गाढ़ा, कड़वा और तीखा अचार होता है, जिसे अक्सर उबले हुए चावल और दाल के साथ खाया जाता है।

16. तोखा (असम)

किण्वित बांस की टहनियों से बना पारंपरिक असमिया अचार, टोखा एक तीखी खट्टी सुगंध और धुएँ जैसा स्वाद देता है। यह कई आदिवासी और क्षेत्रीय व्यंजनों का मुख्य हिस्सा है और मछली और चिपचिपे चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है।

17. लाई हारा (मणिपुर)

लाइ हरा नामक अचार का आधार किण्वित सरसों के पत्ते होते हैं, जो मणिपुर का एक मूल अचार है। इसका स्वाद विशिष्ट रूप से तीखा और तीखा होता है और इसे आमतौर पर भाप में पकाए गए मछली के व्यंजन और चावल के साथ परोसा जाता है।

18. टोकरी (क्लस्टर बीन) अचार

महाराष्ट्र के लोगों का पसंदीदा यह अचार कुरकुरी ग्वार फली का इस्तेमाल करके बनाया जाता है, जिसे सरसों के तेल, हल्दी और मेथी के बीजों के साथ पकाया जाता है। यह एक देहाती, स्वादिष्ट साइड डिश है जिसे अक्सर भाकरी या चपाती के साथ खाया जाता है।

19. कंथरी अचार

यह दुर्लभ गोवा का अचार कोकम वृक्ष ( गार्सिनिया इंडिका ) के सूखे फल से बनाया जाता है । अपने पाचन गुणों और खट्टे स्वाद के लिए जाना जाने वाला यह अचार मसालेदार समुद्री भोजन में ठंडक का एहसास कराता है।

20. सूखा आमचूर अचार (सूखा आमचूर अचार)

सूखे कच्चे आम के पाउडर ( आमचूर ) का उपयोग करके बनाया गया यह पाउडर अचार एक तीखा मसाला मिश्रण है जिसका उपयोग दाल, करी और चाट के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है। यह सूखा है, स्टोर करने में आसान है और अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी है।

ये क्षेत्रीय अचार भारतीय रसोई की रचनात्मकता और विविधता को दर्शाते हैं। चाहे वह भुट जोलोकिया की बोल्डनेस हो, केले के फूलों की पौष्टिकता हो या किण्वित सरसों के पत्तों का स्वाद हो, हर अचार अपनी भूमि और लोगों की कहानी कहता है।

इन अचारों को पुनर्जीवित करने और अपने भोजन में शामिल करने से न केवल हमारी थाली समृद्ध होगी, बल्कि भारत की पाक विरासत को संरक्षित करने में भी मदद मिलेगी।

अचार सिर्फ़ संरक्षित खाद्य पदार्थ नहीं हैं – वे संरक्षित कहानियाँ, भावनाएँ और विरासत हैं। प्रत्येक जार में हमारी दादी-नानी की बुद्धिमत्ता और क्षेत्रीय विविधता की समृद्धि समाहित है।

जैसे-जैसे आधुनिक खान-पान की आदतें बदल रही हैं, समय आ गया है कि हम इन चटपटी परंपराओं का जश्न मनाएं और अपनी मेज़ों पर वापस लाएँ। तो, अगली बार जब आप भोजन का आनंद लें, तो अपने पसंदीदा अचार का एक जार खोलें और भारत के सदाबहार स्वादों का आनंद लें।